同じレシピ通りに作っているのに、家庭によって味がバラつく。その理由の多くは、火加減でも食材の質でもなく、計量の仕方にあります。大さじ1、小さじ1という表記を、なんとなく目分量でこなしている人は少なくありません。
計量スプーンや計量カップは、使い方を少し見直すだけで、味のブレがかなり減ります。今日はその見直しかたを、順を追って整理してみます。
味が決まらない原因は「計量のクセ」にあることが多い
味付けが毎回微妙に違う、レシピ通りに作ったはずなのに濃い・薄いがある。こうした悩みの正体は、多くの場合、計量スプーンやカップの使い方にあります。
なぜそうなるかというと、調味料は形状によって「すり切り」と「山盛り」で分量が大きく変わるからです。醤油や酒のような液体は表面張力で見た目より多く入りやすく、砂糖や塩のような粉末は詰まり方で密度が変わります。同じ大さじ1でも、すくい方ひとつで1.2倍近くの差が出ることも珍しくありません。レシピを作った人と自分とで、この「すくい方」がずれていれば、当然仕上がりもずれます。
たとえば、砂糖大さじ1を計量するとき、スプーンをそのまま砂糖の袋に突っ込んで山盛りにすくい、軽く振るだけで終える人がいます。これと、すり切りで正確に量る人とでは、同じ「大さじ1」という表記でも中身の量が違います。煮物の味が「なんとなく甘い」と感じる家庭は、この段階ですでに差が生まれていることが多いのです。
ただし、すべてのレシピで厳密な計量が必要というわけではありません。炒め物の下味や、好みで足す薬味などは目分量でも大きな問題にならないことがほとんどです。見直しが効くのは、味の骨格を決める調味料、つまり醤油・みりん・砂糖・塩といった、分量の差が仕上がりに直結するものに限られます。ここを取り違えて、すべてを几帳面に量ろうとすると、かえって料理が面倒になってしまいます。
見直すために、まず用意しておきたい道具
計量を見直すときに必要なのは、特別な器具ではありません。今使っているスプーンとカップの状態を確認することから始まります。
まず見てほしいのが、計量スプーンの縁です。長年使っていると、縁が欠けていたり、すり切りをするための平らな面がゆがんでいたりすることがあります。この状態では、どれだけ正しくすり切っても正確な分量になりません。次に、計量カップの目盛りです。プラスチック製のカップは経年で目盛りの印刷が薄れ、読み違えやすくなります。ガラス製や金属製に比べて、目盛りのズレも起きやすい素材です。
あわせて用意しておくと便利なのが、すり切り用のヘラです。菜箸の背やナイフの背でも代用できますが、まっすぐな面を持つものであれば何でも構いません。粉ものを計量する際、これがあるかないかで精度が変わります。
たとえば、10年近く使っている計量スプーンのセットを、今日改めて手に取ってみてください。すり切り面を指でなぞったときに、微妙な凹凸を感じることがあります。目盛りの数字が消えかかっている計量カップも、探せば意外と出てくるものです。こうした道具の劣化に気づかないまま計量を続けていると、レシピ通りに作っているつもりでも、実際にはずれた分量で調理していることになります。
道具を買い替える必要は必ずしもありません。欠けや歪みが軽度であれば、すり切りの仕方を意識するだけで十分な精度に戻ることもあります。逆に、100円ショップなどで手に入る安価なスプーンは、最初から目盛りや形状が不正確なことがあるため、見直しのタイミングで一度、信頼できるメーカーのものに替えてみるのもひとつの手です。
液体を測るときの見直しかた
液体の計量でずれやすいのは、スプーンの縁ぎりぎりまで注いでしまうことと、カップを目の高さで見ていないことです。この2点を直すだけで、液体調味料の分量はかなり安定します。
液体は表面張力があるため、スプーンの縁より少し盛り上がった状態でも「こぼれていないから正しい」と錯覚しがちです。しかし、正しい大さじ1は、スプーンの縁とほぼ水平になった状態を指します。盛り上がった状態で止めると、実際には1割から2割ほど多く入っていることがあります。計量カップも同様で、上から覗き込むように見ると、実際より少なく見える傾向があります。カップを平らな場所に置き、目線を目盛りと水平にして確認するのが基本です。
具体的な場面を挙げると、煮魚を作るときに醤油大さじ3、みりん大さじ2をレシピ通りに入れたつもりが、いつも甘辛さが強すぎると感じている人がいたとします。実際にキッチンスケールで確認してみると、大さじ3のつもりが実質大さじ3.5近くになっていた、ということがよくあります。液体は少しの盛り上がりでも誤差が積み重なりやすく、複数の調味料を合わせる料理ほど、その差が味に出やすくなります。
例外もあります。酢や酒のように、多少の誤差が仕上がりに大きく影響しない調味料もあります。酸味や香りづけが目的の場合、1〜2割の増減はそれほど気にしなくても構いません。見直しが特に効くのは、醤油・みりん・砂糖など、甘辛のバランスを作る調味料に限られると考えてよいでしょう。ここは、料理の種類によって力の入れどころを変える、という判断が必要な部分です。
粉ものを測るときの見直しかた
粉末や顆粒の調味料は、すくい方で密度が変わるため、すり切りを徹底することが見直しの中心になります。ふんわりすくって山盛りにするか、押し固めてすくうかで、同じ大さじ1でも中身の重さが変わってしまいます。
塩や砂糖、片栗粉などの粉末は、スプーンに入れたときの詰まり方によって密度が変わります。ふんわりと入れた状態と、軽く押し固めた状態とでは、重量にして1割以上の差が出ることがあります。正しい計量は、まずスプーンに山盛りになるまですくい、そのあとヘラや菜箸の背でスプーンの縁に沿ってまっすぐすり切ることです。押し固めながらすくう必要はありません。すり切ったあとの表面が、縁と完全に平らになっていれば、それが正確な大さじ1、小さじ1です。
たとえば、クッキー生地を作るときに小麦粉200gと記載されていても、計量カップですくって山盛りのまま使うと、実際には230g近く入っていることがあります。焼き菓子は水分と粉のバランスがシビアなため、この差が生地の硬さやふくらみに直接影響します。粉ものがべたついたり、逆にパサついたりする原因の多くは、火加減より先に、この計量の段階にあります。
迷いやすいのが、片栗粉やコーンスターチのようにサラサラした粉です。これらは詰まりやすく、無意識に押し固めてしまう人が多い粉です。とろみをつける料理で「思ったよりとろみが強すぎる」と感じる場合、片栗粉の計量を一度見直してみると、原因がはっきりすることがあります。逆に、パン粉や乾燥ハーブのようにふわっとした素材は、すり切りをしてもあまり密度が変わらないため、そこまで神経質になる必要はありません。
見直しの途中でつまずきやすいところ
計量を見直し始めると、最初のうちは逆に味が安定しなくなることがあります。これは失敗ではなく、これまでのクセと新しい測り方の間で、手が迷っている状態だと考えてください。
理由はシンプルで、長年身についた「すくい方のクセ」は、頭で理解しても指先にはすぐ反映されないからです。すり切りを意識しているつもりでも、無意識に山盛りに戻ってしまったり、逆にすくう量が少なすぎたりします。これは、利き手の感覚がリセットされるまでの、いわば移行期間のようなものです。数回作るうちに、新しい測り方の感覚が定着していきます。
具体的には、計量を見直した直後の味噌汁が、いつもより薄く感じられる、ということがよく起こります。今まで山盛りですくっていた味噌を、すり切りに変えたことで、実際の分量が減ったためです。ここで「レシピが合わない」と判断してレシピ自体を疑ってしまうと、せっかくの見直しが台無しになります。まずは1週間ほど、同じ測り方を続けてみて、そのうえで味の濃さを微調整するのが現実的なやり方です。
もうひとつ、つまずきやすいのが、計量スプーンとカップを使い分ける場面です。少量なら小さじ、多量なら大さじやカップという基本を守らず、大さじで何度もすくって代用しようとすると、誤差が積み重なりやすくなります。大さじ3で足りるところを、小さじで9回すくって作ると誤差が大きくなりがちです。逆に、少量の調味料をカップで量ろうとすると、目盛りが読み取りにくく、これもまた不正確になります。それぞれの道具には適した分量の範囲があることを、頭の片隅に置いておくと迷いが減ります。ここは慣れるまで、少し面倒に感じるところかもしれません。
