油から引き上げた瞬間はカリッとしていたのに、数分でしんなりする。中まで火が通っているか不安で、つい切って確かめてしまう。唐揚げは工程が単純に見えて、実はつまずきやすい料理です。ここでは、家庭でよくある「あれ、失敗したかな」という場面を取り上げて、原因と直し方を順に見ていきます。
衣がべちゃっとして、カリッと揚がらないのはなぜ?
結論から言うと、原因の多くは肉から出る水分と、粉のつけすぎにあります。片栗粉や薄力粉は水分を吸うと膜のようになりますが、その膜が厚すぎたり湿りすぎたりすると、油の温度が下がった瞬間にべたついた食感になります。
仕組みを追うと分かりやすくなります。肉を漬け込んだあと、下味の水分がしっかり肉の表面に残ったまま粉をまぶすと、粉が水分を吸って重たいペースト状になります。この状態で揚げると、表面が乾く前に油の温度が奪われ、カリッとした層ができません。
たとえば、鶏もも肉を醤油ベースのタレに20分漬けて、そのままボウルの中で片栗粉を振りかけたとします。表面はしっとり濡れたままで、粉がだまになって付着している状態です。この肉を170度の油に入れると、衣が厚く重い層になり、揚げ上がりはべちゃっとした食感になりやすいのです。
迷いやすいのは、粉を二度づけするかどうかです。二度づけは衣を厚くしたいときには有効ですが、水分が多い状態での二度づけは逆効果になります。一度、肉の表面をキッチンペーパーで軽く押さえて余分な水分を取ってから粉をまぶすと、同じ二度づけでも仕上がりが変わります。ここは好みの分かれるところですが、カリッとさせたいなら水分を減らしてから粉をつける、という順番だけは崩さない方がよいと思います。
揚げ時間を守ったのに、中がまだ生っぽいのはどうして?
時間だけを目安にすると、肉の大きさや油の温度によって仕上がりがぶれます。中心温度が75度前後に達しているかどうかが本来の目安で、時間はあくまで参考値にすぎません。
理由は油の温度変化にあります。肉を一度に何個も油に入れると、油の温度は一時的に下がります。レシピに書かれた「3分揚げる」という時間は、油温が保たれている前提での数字です。温度が下がった状態で3分揚げても、実際に肉の中心まで熱が届く時間は足りていないことがあります。
具体的には、直径5センチほどの大きめの一口大に切った鶏肉を、170度に温めた油に一度に6個入れたとします。投入直後に油温は150度近くまで下がることがあります。レシピ通り3分で引き上げると、外側はきつね色でも、中心は薄いピンク色が残っていることがあります。
この場合、いったん油から出して1〜2分置き、余熱で火を通しながら二度目を揚げる方法が有効です。二度揚げは油切りのためだけでなく、中心まで火を通す役割も持っています。ただし、あまり小さく切った肉であれば一度揚げでも十分火が通ることが多く、すべての唐揚げに二度揚げが必要というわけではありません。肉の大きさと投入する個数を見て、必要かどうかを判断する部分になります。
油がすぐに濁って焦げくさくなるのはなぜ?
油が早く劣化する主な原因は、揚げている最中に落ちる衣のかすと、油温の上がりすぎです。この二つが重なると、油はあっという間に茶色く濁ります。
粉をまぶした肉を油に入れると、表面の粉が一部はがれて油の中に散らばります。これらの粉かすは油の中で焦げやすく、焦げた粉が油全体に色と匂いを移してしまいます。さらに、油温を200度近くまで上げてしまうと、油自体の分解が進みやすくなり、劣化のスピードが上がります。
例えば、一度に大量の唐揚げを揚げようとして、粉をまぶした肉を次々と投入し続けると、油の表面に細かい揚げかすが浮いてきます。これを取り除かずに揚げ続けると、次に揚げる肉にその焦げかすがまとわりつき、色も味も濁っていきます。
途中で網じゃくしを使って揚げかすをこまめにすくうだけで、油の状態はかなり保たれます。ここは面倒に感じる作業ですが、数分おきにすくうかすくわないかで、最後の一枚の仕上がりがはっきり変わります。なお、油の温度が低すぎる場合も油切れが悪くなり、結果的に油の劣化を早めることがあるため、焦げの対策だけでなく温度全体の管理が必要になります。
時間が経つとベタついてカリカリが続かないのは仕方ない?
ある程度は自然な現象ですが、揚げ方と置き方を変えることで、カリカリが続く時間を延ばすことはできます。完全に防ぐことは難しいものの、工夫の余地は十分にあります。
揚げたての唐揚げは表面の水分が飛んで乾いた状態です。しかし時間が経つと、肉の内部に残っていた水分や油分が表面に染み出してきて、衣を湿らせてしまいます。これが時間とともにベタつく主な理由です。
たとえば、揚げたての唐揚げをそのまま平らな皿に並べて置いておくと、皿と接している面から蒸気がこもり、その部分だけ先にしんなりします。30分も経てば、下側の衣は完全に湿ってしまうことがあります。
網の上に乗せて油と蒸気を下に逃がすだけで、この現象はかなり抑えられます。また、二度揚げをしておくと衣の層が締まっているため、一度揚げに比べてベタつくまでの時間が長くなる傾向があります。お弁当に入れる場合は、粗熱をしっかり取ってから詰めることも欠かせません。温かいまま蓋をすると、蒸気が閉じ込められて逆効果になります。
下味をしっかり漬けたのに味が薄いのはなぜ?
漬け込み時間が短いか、肉の表面についた水分がタレの浸透を妨げていることが多いです。時間さえかければ必ず味が入るわけではなく、肉の状態も関係してきます。
下味のタレは肉の表面から中に染み込んでいきますが、この浸透には時間だけでなく、肉の切り方や厚みも影響します。厚みのある塊のまま漬けると、表面には味がついても中心までは届きにくくなります。また、パック売りの鶏肉に付いているドリップ(赤い水分)を拭き取らずに漬けると、タレが薄まってしまい、味の入りが弱くなることもあります。
具体的には、鶏もも肉を厚さ3センチほどの塊のまま、醤油とにんにくのタレに30分漬けたとします。表面は色づいていても、切ってみると中心部分は白っぽく、味もほとんど感じられないということがあります。同じ時間でも、一口大に切り分けてから漬けた場合は、表面積が増える分、味の入り方がまったく違ってきます。
漬け込み時間を長くすればよいと考えがちですが、あまり長時間漬けすぎると、今度は肉の食感がぱさついたり、塩味が強く出すぎたりすることがあります。目安としては、一口大であれば20分から30分程度で十分に味は入ります。それ以上長く漬ける場合は、タレの濃さを薄めにしておくとバランスが取りやすくなります。
